Что в вымени его тебе?

СОЛОНО ХЛЕБАВШИ

В 1280 году Русская православная церковь объявила черную икру и осетрину пищей, разрешенной во время постов. Православные христиане должны были воздерживаться от употребления мяса примерно 200 дней в году. Столь жесткий режим превратил Русь в крупнейшего потребителя рыбы. Осетр считался наиболее ценным. В нем было съедобно до 80% веса, в то время как в других породах рыбы - только 40%.

В 1556 году войска Ивана Грозного взяли Астрахань. Установив контроль над богатыми астраханскими осетровыми промыслами, русский царь потребовал определенную долю от монгольского годового вылова в качестве дани и повелел, чтобы рыба доставлялась свежей в Москву. Прежде чем погрузить ее на телеги для долгого путешествия от низовьев Волги до столицы, рыбаки надежно упаковывали задыхающихся осетров во влажную солому и оборачивали их головы смоченными в воде тряпками.

В 1675 году царь Алексей Михайлович издал указ, регулировавший торговлю черной икрой и облагавший государственным налогом все доходы от ее продажи.

Превращению еды русских крестьян в изысканное угощение в немалой степени способствовал греческий купец Иоаннис Варвакис. Судьба его по-своему удивительна. Пройдя пешком почти четыре тысячи миль, он прибыл в Петербург. Здесь по счастливой случайности в одной из кофеен он познакомился с Григорием Потемкиным, через которого смог получить аудиенцию у императрицы. Екатерина благосклонно приняла греческого торговца, вручив ему кошелек с золотыми флоринами и официальный документ, даровавший право на свободную и неограниченную добычу рыбы в Каспийском море.

Будучи дальновидным предпринимателем, грек решил найти лучший способ для упаковки товара. Вот тут-то и сыграло свою историческую роль одно замечательное дерево. От местных казаков он узнал об особой разновидности липы, произраставшей в окрестностях Кавказских гор. В отличие от других пород дерева, липа в силу своих особенностей не вступала во взаимодействие с икрой, позволяя деликатесу значительно дольше сохранять свежесть. Несмотря на дороговизну, Варвакис решил использовать для транспортировки икры только бочки из липы. В 1788 году его торговля стала настолько успешной, что купец нанял три тысячи астраханских рабочих для приготовления и упаковки осетровой икры.

Начавшееся после американской Гражданской войны бурное экономическое развитие страны привело к возникновению класса предпринимателей, остро нуждавшихся в символах своего нового положения. Одним из таких символов стала черная икра. Вскоре в США началась настоящая икорная лихорадка. Подобно «золотой лихорадке» в Калифорнии, икорная была столь же бурной и короткой, и лишь немногие смогли сделать на ней состояния. Икорный бум породил свой собственный, мгновенно выросший городок. Рыбаки называли новое поселение Кэвиаром.

На короткое время Кэвиар стал американской Астраханью. В 1880-е годы здесь производилось икры больше, чем где-либо еще в мире. В Кэвиаре была гостиница, почтамт, ресторан, ледник и своя собственная железнодорожная ветка, по которой ежедневно отправлялись в Нью-Йорк пятнадцать груженых икрой вагонов. В Нью-Йорке товар грузился на пароходы и отправлялся в Европу.

В результате в начале ХХ века популяция американских  осетров находилась на грани полного исчезновения. Единственным штатом, введшим в 1901 году запрет на ловлю всех осетровых стала Калифорния. А единственной страной, где популяция осетров еще была многочисленна, оставалась Российская империя. В 1902 году компания «Дикман и Хансен» с большими надеждами открыла свой офис в Астрахани. Сочетание многовекового русского опыта в добыче и приготовлении икры с немецкой практичностью и компетентностью в деле упаковки и транспортировки деликатеса позволили гамбургской фирме занять лидирующие позиции в икорной индустрии. В 1913 году астраханские рыбаки добывали на Каспии более 28 тысяч тонн осетров, дававших около 3 тысяч тонн икры.

Для оптовых поставок икры гамбургская компания ввела в обращение маленькие жестяные банки, вмещавшие примерно по килограмму деликатеса.

Начавшаяся Первая мировая война, последовавшая за ней революция и Гражданская война вынудили рыбаков почти на десятилетие забыть о своем ремесле. За эти годы осетры восстановили свою численность.

СТАВКА НА ЧЕРНОЕ

Пришедшие к власти в 1917 году большевики сумели выгодно использовать обилие черной икры. В 1919-м  все рыбные промыслы были национализированы. В 1925 году была организована первая рыболовецкая артель, а спустя еще несколько лет каждый рыбак работал на государство.

Установив контроль над внутренними рыбными ресурсами, Советы начали экспансию за пределы собственных границ. В 1925 году был установлен контроль над икорным бизнесом Лианозовых, несмотря на то, что он находился на территории Персии. Иранский шах Реза Пехлеви был крайне обеспокоен действиями СССР. Он лишил коммунистов права на имущество Лианозовых. Но в итоге шах был вынужден уступить, согласившись на совместную собственность Персии и СССР на рыболовные промыслы. В соответствии с соглашением 1927 года Тегеран должен был получать половину доходов от совместного предприятия. На деле вся черная икра и большая часть прибыли доставалась СССР.

Советский Союз всецело использовал преимущество икорной монополии, диктуя свои условия. Через государственное учреждение, называвшееся Продинторг, СССР ежегодно устанавливал объем добычи икры, определял ее цену и покупателя. Вместе с продукцией Черного моря и других осетровых промыслов Москва контролировала 90%  мировых запасов черной икры и даже определяла цены на икру из Персии.

ИКРОНУЖНЫЕ УПРАЖНЕНИЯ

Строительство плотин привело к падению улов осетровых за первое послевоенное десятилетие почти на четверть. Критическая ситуация сложилась с белугой, наименее приспособленной к новым условиям. Созданные вблизи плотин промышленные предприятия осуществляли неконтролируемый сброс в реку токсических отходов. В 1980-е годы каждая осетровая икринка, проверенная учеными, имела те или иные отклонения от нормы.

Осознав всю тревожность положения, советское правительство было вынуждено принять срочные меры по спасению осетровых и сохранению экспорта икры. В 1952 году в Саратовском отделении Государственного НИИ озерного рыбного хозяйства была выведена новая разновидность осетра, названная бестер — гибрид громадной белуги и маленькой стерляди. По размерам он был похож на белугу, но, подобно стерляди, рано достигал половой зрелости, давая крупную икру с жемчужным оттенком и мягким вкусом. Поскольку бестер мог давать икру каждые два года, он стал превосходным видом для выращивания на рыбоводных фермах, ориентированных на производство черной икры.

В 1962 году добыча осетров на море была запрещена.

Проведенные мероприятия принесли желаемый результат. Популяция осетровых стала расти. В 1980-е годы было добыто больше осетров, чем когда-либо со времен Романовых. В 1980 году добыча осетровых составила 26600 тонн, что немногим меньше рекорда начала века, а с началом перестройки уловы снова достигли рекордного уровня.

Однако «устойчивость» осетров была небезгранична. В 1991 году средняя продолжительность жизни белуги уменьшилась в пять раз (со 100 до 20 лет). К этому моменту большая часть рыбы была рождена не в реках, а на рыбных заводах. 

Распад СССР ознаменовал собой конец трехсотлетней  государственной монополии на производство деликатеса. Россия и Иран оставались основными игроками на мировом икорном рынке, но в борьбу за ресурсы региона еще включились три бывшие союзные республики — Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Конкуренция обострилась.

Потеря Россией статуса крупнейшего в мире производителя черной икры вывела в лидеры рынка Иран. Приход к власти аятоллы Хомейни положительно сказался на развитии икорной индустрии. Стремясь укрепить экономику страны, муллы решили, что местная рыбная промышленность окажется в выигрыше, если сами иранцы смогут потреблять ее продукцию. Было проведено тщательное изучение анатомии осетра. В 1981 году  Хомейни снял запрет на употребление икры, объявив ее чистой пищей.

Умело использовав советский опыт, Иран начал создание рыбоводных и рыбоперерабатывающих заводов. Ежегодно иранцы выпускают в Каспийское море около 24 миллионов мальков, таким образом возмещая каждого пойманного осетра. Эксклюзивными правами на экспорт икры обладает государственная торговая компания «Шилат». По мнению специалистов, иранская икра, произведенная на специализированных предприятиях, стала по вкусу значительно лучше браконьерской.

по материалам Д. Зенченко