Дело вкуса

ПОРОТЬ – ЗНАКИ ОТЛИЧИЯ

Итальянцы – едва ли не самые истовые из всех благоверных католиков. А покаянная неделя в местечке Гуардиа-Санфрамонди, что в 80 км к северо-востоку от Неаполя, достойна лавров ярчайшей из апеннинских религиозных церемоний. Один раз в семь лет здешнее массовое гражданское самобичевание, длящееся несколько суток, являет отточенный веками праздник-страдание.

Первым флагеллантом (от латинского flagellare – «мучить») именуют святого Парадульфа (VIII век), непрерывно истязавшего собственные телеса. Со временем тяга к умерщвлению грешной плоти, на манер страстей Христовых, распространилась по всей Европе. Болезненная практика восхождений к групповому катарсису существовала до XV века, пока не была объявлена ересью и запрещена церковью.

Однако традиции самобичевания, хоть и в более мягкой форме, не исчезли втуне. Ныне они превратились в ритуально-театрализованное действо, чей физиологический натурализм достигает максимума в Гуардиа-Санфрамонди, хранимой Богом итальянской глубинке.

С первого понедельника после 15 августа, дня Успения Божьей Матери по католическому календарю, открываются процессии мистерий, организованные четырьмя историческими кварталами города. Именно мистерии – театрализованные представления на библейские сюжеты – придают празднику особую зрелищность.

Участниками самоистязаний используется средневековый инструмент, носящий имя disciplina: лента из металлических полосок, скрепленных цепочками. Удары обрушиваются не только на плечи бичующихся: верные семантике названия (латинское

Disciplina означает и предмет обучения, и поддержание порядка), «дисциплинанты» могут использовать орудия пыток и в воспитательных целях, если кто-то в толпе зрителей нарушает общую атмосферу пиетета, скорби и покаяния. Впрочем, обычно один их суровый облик – белый балахон, капюшон с прорезями для глаз – сразу сообщает зрителям надлежащее настроение.

В субботу, после завершения квартальных шествий и по окончании процессии клира, происходит так называемое «открытие плиты». Под плитой разумеется стеклянная панель, за которой в главной городской церкви, посвященной Успению Божьей Матери и святому Филиппу, стоит статуя Девы Марии с Младенцем. Момент встречи с Ассунтой (по-итальянски – «вознесенная», одно из распространенных именований Божьей Матери) заряжен экстатическими эмоциями.

В воскресенье праздник достигает кульминации: в этот день тысячи участников и десятки тысяч зрителей сливаются в единый поток, который со средневековой истовостью переживает момент прямого общения с Божьей Матерью. В этот день – единственный за всю неделю – выходит и особая категория флагеллантов, вооруженных уже не металлической плетью, а «губкой» - диском из пробкового дерева, размером с ладонь, из которого выступают 33 иголки (этот инструмент каждый из участников процессии готовит заранее сам). Бичующиеся заполняют церковь, становясь на колени, и по сигналу начинают бить «губкой» с иглами по обнаженной груди, после чего пятятся из церкви на коленях, чтобы не оскорбить Ассунту. Дав группе флагеллантов удалиться, священники выносят на плечах статую Мадонны. Наивысшего накала религиозный пыл участников достигает в момент основной встречи Ассунты и флагеллантов с «губками»: Дева Мария поджидает кающихся на площади Кастелло, и каждый из бичующихся по очереди падает на колени перед статуей, все чаще и чаще нанося себе удары по груди… В общей сложности покаянный ритуал длится около четырех часов.

Многие католики журят лубочное шествие. Кающихся из Гуардиа-Санфрамонди они порицают за фанатизм, не имеющий ничего общего с верой, но пользующийся «незаслуженным вниманием со стороны массмедиа». Конечно, герои покаянных дней с их капюшонами и «дисциплинами» смотрятся как минимум архаично. Но, сдается, в этой архаике и сила: семилетние ритуалы пережили уже так много эпох, что наверняка устоят и перед критикой современности.

БОЛЕВЫЕ ПРИЕМЫ

В наши дни рыба с душком – скорее туристический аттракцион, чем ежедневный крестьянский рацион, как это было еще лет сто назад едва ли не повсеместно, от Гренландии до Чукотки.

Байкальский омуль – рыба легендарная. Рецепт ее приготовления, как рассказывают в Бурятии, заимствован у медведя. Зверь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а ест, только когда рыба начинает сильно пахнуть. Этот специфический, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.

Трудно уяснить мотивы зарывания омуля перед употреблением, но такой принцип выдержки рыбы распространен по всему миру.

Улов вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару – и ждут. Ждут долго: процесс брожения (или ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.

Есть несколько объяснений того, зачем люди на разных концах земного шара совершают эти неаппетитные манипуляции. Первое состоит в том, что заквасить рыбу – это один из способов консервации. Второе объяснение медицинское: говорят, что ферментированная рыба полезна для здоровья. На этой почве произросло некоторое количество мифов – якобы рыба с душком «лечит» едва ли не все известные болезни. В частности, любят рассказывать, что гнилая рыба – род афродизиака, а также спасение от цинги, но научных подтверждений тому нет. Зато это очень вкусно. И отвратительно.

В Швеции известная технология консервации рыбы претерпела изменения. Важным элементом шведской средневековой кухни была селедка, но у шведов не было изначальной идеи заставить рыбу бродить – ее просто засыпали большим количеством соли, получался консервант, вкусный и удобный для хранения. В XVI веке, в тяжелые для страны военные времена, соль стала дефицитом, и сельдь готовили экономно. Процесс консервации был нарушен, началось брожение, пошел мерзкий запах, но шведы решили, что в тяжелые времена выбирать не приходится. А потом втянулись. Так квашеная селедка – сюрстремминг – из еды от безысходности превратилась в деликатес.

Ныне сюрстремминг продается в виде консервов, но открывать их дома не рекомендуется, так как банка обычно взрывается. А вот приехать в Швецию и съесть его на пикнике, запивая пивом, - самое оно.

Забродившая рыба по тем или иным причинам стала важной составляющей кухонь самых разных народов. В Финляндии квасят красноперку, леща и язя. Эвенки и якуты закидывают чуть недоваренную рыбу в ямы, заполненные корой деревьев, и приваливают землей. На Чукотке рыбу зарывают в мерзлую почву, объясняя это соображениями гигиены: дескать, паразитов в таком холоде быть не может. Консервируют рыбу и китовое мясо, называют это дело капалькой. А еще готовят одни только рыбьи головы, складывают их в кожаные мешки на слой травы и потом тоже в землю.

На северо-востоке России из лососевых готовили оргыз. Для него вырывались специальные траншеи по берегам реки – рыбу туда сваливали летом, накрывали сеном, а доставали поздней осенью или зимой. И опять же поначалу это была еда тяжелых, голодных времен, а теперь – экзотика для туристов.

Принцип тот же – в процессе ферментации мелкая рыба растворяется, и в жидкости накапливается глутамат натрия – усилитель вкуса. Именно благодаря ему в жесточайшем конфликте отвратительного тухлого запаха и нежного пикантного вкуса побеждает последний.

по материалам: Е. Селищевой, А. Немзер, С. Чарного

Анатолий Шестопалов