Стол и дом

Я ВЕРЮ: ГОРОД БУДЕТ, Я ЗНАЮ: САДУ ЦВЕСТЬ, КОГДА ТАКИЕ ЛЮДИ КОЛБАСЫ БУДУТ ЕСТЬ!

Наши сограждане, лицезревшие комедии Л. Гайдая, могут вспомнить эпизод с собакой из «Операции «Ы», где Шурик преобразил «Докторскую» колбасу в «Любительскую». Но давно стерты из памяти народной обстоятельства рождения изначального мясного деликатеса. Ведь «Докторской», как-никак, уже 71 годик...

По легенде, оный продукт распорядился фабриковать сам Иосиф Виссарионович. Еще бы: тогда, в 1930-х, главнейшей державной заботой стало накормить изголодавшуюся Россию.

И советская делегация во главе с наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном отправилась за наукой в Америку. Там, на крупнейших в мире бойнях Чикаго, гостей ознакомили с тонкостями мясной индустрии. А московские товарищи заказали себе аналогичный комплекс, к общему удовольствию сторон.

...Так в Белокаменной возник гигантский мясокомбинат. Но рецептуры и технологии для него составлялись уже отечественные – этим занимался институт, доныне функционирующий как ВНИИ мясной промышленности.

Главной задачей разработчиков было создание массового продукта, «сытного и помогающего трудиться». И ученые с производственниками выполнили ответственную миссию.

29 апреля 1936-го А. Микоян утвердил номенклатуру продукции столичного мясокомбината имени себя. Красной строкой там значилась «Докторская», чей рецепт наука выверила до мелочей. В 100 кг колбасы гарантированно имелись 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины высшего сорта, 3 кг яиц и 2 кг молока. Пропорция ингредиентов соблюдалась неукоснительно, ибо сей продукт, по формуляру диетологов, особо рекомендовался «больным, чье здоровье подорвано гражданской войной и царским деспотизмом».

...Народ полюбил «Докторскую», а многие любят до сих пор, хотя фабрикация деликатеса знавала всякое.

Первые четверть века рецептура не менялась (кроме военных лет). Затем, в начале 1960-х, начались опыты с кормлением свиней рыбой, что отразилось на аромате мясных изделий.

Эпоха застоя открыла для пищевой сферы увлечение биологическими добавками. Первой задействовали сою, а когда ощутился и ее дефицит, в ход пошел карраген (ирландский мох, несравненный заменитель). Далее настала очередь красных водорослей. Все добавки официально узаконивались органами здравоохранения. А народ испортившийся вкус колбасы списывал на хищения с мясокомбинатов...

Сегодня в России «Докторская» - одна из недешевых вареных колбас (170-200 руб. за килограмм). Нечто похожее, в чем мясо соседствует с биодобавками, ароматизаторами и красителями – ценится менее. Откровенные подделки могут вообще фабриковаться из каррагена, сои и крахмала. А возможность отличить качественный товар от недоброкачественного – это уже личная забота покупателя.

БАРЩИНА

В Советский Союз ручеек иностранных туристов, хоть и малочисленный, но непрерывный, зажурчал в 1965-м. До той поры страна жила грандиозными начинаниями и свершениями, на осуществление коих и воодушевлялась сознательная часть населения. И лишь свежий глаз зарубежных туристов обнажил всю убогость родимой сферы обслуживания. Тогда-то над державой и прокатился весенним громом клич: «Молодежь – в торговлю».

Названные факторы и вызвали открытие трех на весь СССР валютных баров: двух в московских гостиницах «Берлин» и Метрополь» и одного – в ленинградском отеле «Европа». Барменов для них набирали из официантов со знанием английского языка при минимум 4-летнем стаже работы и незапятнанной характеристике. Отбором занимался КГБ.

Первым барменом СССР оказался Александр Георгиевич Кудрявцев, допущенный властями к работе с западным контингентом за стойкой ресторана «Европа». В активе дебютанта к той поре были диплом механического техникума, служба в армии, 2-годичные курсы официантов при Интуристе и беспорочная работа по обслуживанию иностранцев. Стоял тогда 1965-й год.

В «Европе», да и во всей стране, не нашлось барной стойки, и в дело пошел двухкорпусный буфет из кабинета Николая ІІ. Что до рецептуры коктейлей, то ее Кудрявцев собирал по крохам, в основном из американских источников.

Систематизация этой работы вылилась в учебное пособие «Технология приготовления смешанных напитков», высоко ценимое знатоками. Рукой Александра Георгиевича написана также должностная инструкция для барменов, утвержденная отделом общепита Министерства торговли СССР (1978 г.). До этого времени люди, смешивающие и подающие напитки, именовались у нас буфетчиками.

...Ныне А. Г. Кудрявцев – преподаватель Петербургской ассоциации барменов. Главнейшими качествами избравшего аналогичную жизненную стезю он видит общительность, сдержанность и... заботу об остаточной трезвости клиента.

Но у себя в квартире Александр Георгиевич бара не держит...

ЖЕЛАЮ, ЧТОБЫ ВСЕ!

А теперь кое-что об услужливости и гостеприимстве, но не официальном – по работе, а частном – от себя. Приведем отрывок из автобиографической книги «Сам овца» известного музыканта Андрея Макаревича.

«...Случилось это в начале 90-х, когда народ по-настоящему почуял, что можно съездить за границу – отдохнуть. В моду тогда вошли морские круизы – помните? В основном по Средиземному морю, недели на две. Для привлечения туристов на борт брали артистов – такая «замануха». Артисты ехали бесплатно, давали за это концерт на борту – и все были довольны. Схема эта умерла так же быстро, как и родилась – Средиземное море оказалось не таким уж большим, маршруты повторялись и быстро приелись, туристы иссякли, а известные артисты стали капризничать, требуя денег - и все кончилось.

Но тогда круизная лихорадка была в разгаре, и я с товарищами вояжировал на белоснежном теплоходе по греческим островам. Утром мы причаливали к очередному острову, весь день гуляли по древним городкам, осматривая красоты, а вечером садились на наш теплоход, хорошо выпивали и за ночь перемещались на другой остров. Все острова, как и наши круизные дни с ночами, были приятно однообразны.

...Тот городок располагался на плоской вершине острова и напоминал семейство грибов, выросших на пне. Надо было подняться высоко в гору, и вдруг ты оказывался в сказке – крохотные белоснежные домики с кривыми стенами, ярко-синие ставни, узкие мощеные улицы, ни с того ни с сего выходящие к обрыву, за которым синело море. Стояло раннее утро, и мы были единственными прохожими, что усиливало сходство с театральной декорацией.

Где-то через час брожения по абсолютно пустым закоулкам (жизнь здесь, видимо, начинается позже) мы наткнулись на маленькое уютное кафе: четыре белых пластиковых столика на открытой террасе, выходящей к обрыву, за которым – невероятного иссиня-бирюзового цвета море, и вдали внизу – наш пароход. Сбоку терраска ограничивалась белой мазаной стенкой, а в дверях, облокотившись о косяк, стоял благожелательно улыбающийся хозяин.

Мы, четверо туристов, зашли, поздоровались с хозяином и спросили домашнего вина, воды и каких-нибудь орешков. Хозяин, дядька лет 50-ти, выслушал нас, кивнул, скрылся в темном проеме и вернулся с подносом – две бутылки вина, вода, большие стаканы, плошка с орехами. Выгрузил все это на наш столик и занял прежнее место – в дверях. Мы чокнулись за сказочный остров, синее море, белый пароход и наше путешествие, выпили, закурили.

Я не сторонник выпивки с утра, но тот раз был особый – весь антураж и сам ход событий делал краски – ярче, звуки – прекрасней, а людей – еще лучше, и казалось в те минуты, что смысл твоей жизни (да что там твоей – тайна Божьего замысла!) где-то совсем рядом, и надо лишь протянуть руку.

Наслаждаясь этой иллюзией, мы просидели минут тридцать, а потом попросили кофе и счет.

- У меня нет кофе, - сказал хозяин, не меняя позы.

- Что ж это за кафе, где нет кофе?

- А это не кафе, - ответил хозяин. - Это мой дом.

Боже, как мы извинялись, как пытались всучить ему деньги... Нам было страшно неудобно. Никаких денег он с нас, конечно, не взял, велел передать привет России, долго махал нам вслед и смеялся, как ребенок...

«...И человечество распространится по всему Космосу и станет единым потоком лучистой энергии, которая мгновенно пронизывает пространство и время, все знает и ничего не хочет, что является прерогативой Богов». Это слова Циолковского.

Увы, мне бесконечно далеко до этого состояния. Я еще много чего хочу и очень много чего не знаю. Но я бы очень хотел все это понять. И еще многое-многое другое. И тогда уже (может быть) – ничего не хотеть».

по материалам С. Юрьевой, Н. Ишмуратовой, А. Макаревича

Анатолий Шестопалов