Основной инстинкт

ПРИЕВШЕЕСЯ ИСКЛЮЧЕНИЕ

В апреле 1913-го Федор Иванович Шаляпин писал Максиму Горькому: «Был в Звенигороде, два дня лазил на колокольню Саввино-Сторожевского монастыря, звонил сам в колокол. Славно очень отдохнул и получил общее удовольствие. Монахи отнеслись ко мне весьма гостеприимно и угощали меня водкой и колбасой». Названное письмо датировано предпасхальным временем.

Вдумаемся: монахи угощали славного гостя мясной едой, настрого запрещенной для постного рациона. И узнаем, что ничего еретического в том не было.

Оказывается, итало-германская снедь - колбаса - к исходу 1890-х производилась на Руси лишь в небольшом Угличе, имевшем ряд колбасных фабрик. Их владельцы рассчитывали, что удобный харч, стоивший гораздо дешевле мяса, пойдет нарасхват.

Но, увы, европейская новинка не очень-то приживалась в российских условиях. Малограмотное население отвергало колбасу как богомерзкий иноземный продукт, не совместимый с давней православной традицией.

Неприязнь разделяли и просвещенные слои общества. Так, гигиенист профессор Никитинский справедливо указывал, что колбаса готовится из некондиционного мяса и его отходов. Только их размельчение, прибавка шпика и специй, а также копчение делают невзрачное сырье пригодным в еду. Ко всему, колбасы не столь уж и мясные, ибо содержат до 70% перемолотого черствого хлеба, крахмала, а нередко еще клейстера и фуксина, окрашивающего массу в «свежий» цвет.

Под угрозой разорения колбасопромышленники обратились в Синод с просьбой разрешить верующим употребление колбасы в пост. В челобитной имелись ссылки на работы того же Никитинского, утверждавшего, что колбаса - отнюдь не скоромное яство, а скорее подобие картофельных зраз.

Не исключено, что прошение фабрикантов дополнялось определенной мздой. Но как бы там ни было, на рубеже ХХ века церковные иерархи допустили в меню постного стола россиян колбасную графу.

ДЕРЖИ КРАБА!

Наши граждане, заставшие советскую эпоху, могут вспомнить и антирелигиозные тенденции, и деформированные отголоски пощения - рыбные дни в заведениях общепита. Скудость рациона последних бичевалась фольклорными анекдотами, например: «В заводскую столовую входят номенклатурные проверяющие из Обкома.

- Ну, как питаетесь? - шутливо спрашивает главный инспектирующий функционер.

- Хорошо питаемся! - шутят в ответ заводчане».

И то правда: далеко не каждый наш соотечественник отведал в жизни ту же стерлядку, да и факты вкушения черной икры на памяти многих весьма редки. Из морских членистоногих советское население пробовало лишь креветок да раков как закуску в пивных, ну и еще крабовые консервы (до начала 1960-х).

Затем последние стали графой экспорта, а на их деликатесное место выдвинулись крабовые палочки. Одноименному товару эти палочки даже не родня, ибо готовятся из фарша низкосортной рыбы с применением вкусоароматических добавок.

Но времена меняются, и давно утраченный панцирный гламур аристократических меню опять торжествует в фешенебельных ресторанах Москвы. Крабы снова - правильная еда, вкушаемая правильными людьми.

Изрядная же часть населения, смиренно влачащая крест свой, может просто холодно осведомиться о ренессансе блистательных морепродуктов.

- Омары - это ракообразные жители Мирового океана, выделяющиеся гигантскими размерами. На американский манер их именуют лобстерами. Омар может достигать длины 1 метра и весить до 20 кг. В еду идет мясо из-под панциря, хвоста, ног (но не клешней), а также зеленая печень самца и красная икра самок.

- Лангусты и лангустины. Первые внешне очень похожи на омаров, только без клешней. Съедобны брюхо и хвост лангустов, иногда весящий до килограмма. Лангустин - промежуточное звено между вышеназванными собратьями. Он имеет клешни и единственно съедобный хвост. Причем варят хвост лишь секунды - во избежание быстрой порчи его вкусовых качеств.

- Крабы насчитывают тысячи разновидностей, из них главный деликатес - камчатский. В пищу употребляются брюшко и клешни, мясо которых после варки делается белым и нежным.

В 1960-е камчатские крабы были заселены и в Баренцево море, где со временем удачно акклиматизировались. Ныне их численность возросла до промысловых размеров.

В 2006-м вылов крабов на Дальнем Востоке официально запрещен. Все 20 тыс. тонн ежегодного их улова, доставляемого на рынки Японии, Китая и Кореи, - браконьерская продукция. Мировой спрос на крабов троекратно выше предложения. «Случись вам застать в ресторане свежих камчатских крабов, заказывайте их немедленно, - в один голос твердят шеф-повара и рестораторы Белокаменной. - Возможно, это последнее ваше свидание с таким деликатесом».

МОЛОДАЯ, ГОРЯЧАЯ....

И еще гастрономическая цитата, на этот раз из А. П. Чехова, могущая дезориентировать нашего современника: «Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят разные приятственные мысли, будто вы генералиссимус...»

В другом месте находим: «Особы слабого пола вкушают запеканку в переизбытке, и к концу ужина становятся вовсе не способны вальсировать...»

Упомянутая запеканка - не еда, а выпивка: так именовались водочные настойки-скороспелки с большим добавлением пряностей. Дело в том, что мускатный орех, кардамон, корица и перец лучше отдают свой аромат именно при нагревании. Потому бутылку водки с этими добавками, плотно залепленную густым тестом, отправляли в нагретую до 100 градусов духовку. Оболочка из теста являлась прекрасной равномерной теплоизоляцией.

Настойку затем употребляли внутрь, тесто отправляли на мусор. А что до неспособности дам вальсировать, хватив лишку алкоголя... Так ведь танцы - не главное женское предназначение.

МОГУТ И ПИЛЮЛЬ ВЫПИСАТЬ

Не стоит ждать традиционных ощущений от визита в новый ресторан «Hospitalis», засиявший вывеской в столице Латвии. Это заведение ориентировано на публику с чувством юмора и пышной фантазией (чтобы не сказать с психическими отклонениями садо-мазохистского уклона).

Зато для последней категории гостей обстановка по душе: персонал «Hospitalis» ловко запеленает визитера в смирительную рубашку и усадит в зубоврачебное кресло. А симпатичные медсестры в коротких халатиках терпеливо будут кормить посетителя с ложечки, резать мясо скальпелем, добавлять соус из шприца и вытирать губы едока слюнявчиком. При этом над столом будет раскачиваться веревочная петля, навевая философские умонастроения...

Авторы идеи рижского «медресторана» уверены: их заведение - отличный метод борьбы с депрессией в нашу стрессовую эпоху.

по материалам: К. Смирнова, Л. Хоботовой, А. Лурье, «Rex Features»

Анатолий Шестопалов