Не так страшно пальмовое масло, как о нем говорят

- Игорь Николаевич, откуда в продуктах массового производства появляются транс-жиры?

- Для большинства жиров биологического происхождения характерна цис-форма ненасыщенных жирных кислот. Однако в некоторых жирах природного происхождения транс-жиры могут содержаться в заметных количествах. Так, в жире коровьего молока (а, следовательно, и в натуральном сливочном масле) содержание таких транс-жиров может достигать 12%, хотя, по статистическим данным, среднее содержание транс-жирных кислот в молочном жире - около 8%. Такие жиры не относятся к промышленным транс-жирам и, как считается сегодня, антипитательными свойствами не обладают.

Промышленные транс-жиры образуются в процессе каталитического гидрирования растительных масел и жидких животных жиров. Это процесс насыщения водородом двойных связей ненасыщенных жирных кислот разработанный для того, чтобы из жидких масел получать твёрдые жиры.

Этот метод был предложен в начале ХХ века. Впервые в мировом промышленном производстве он был использован в России в 1908 г. Однако массовое промышленное производство гидрированных жиров развернулось сначала в наиболее развитых промышленных странах: в Германии, США и других, начиная со средины тридцатых годов прошлого века. В СССР о действительно массовом производстве таких жиров можно говорить с середины 50-х – начала 60-х годов.

- Для чего нужен процесс гидрирования жиров?

- Это наиболее дешёвый способ получения твёрдых жиров, которые заметно дешевле животных жиров. Поэтому их стали широко использовать в производстве маргарина, кондитерских и фритюрных жиров, других жиров специального назначения. А со временем - стали применять в производстве кондитерских изделий, в общественном питании, при производстве чипсов, сухих супов, картофеля-фри, попкорна, мороженого и т.  д. Однако по мере появления сведений об отрицательном воздействии транс-жиров на организм человека в различных странах стали приниматься меры по ограничению их содержания в продуктах питания. Так, сегодня Всемирной организацией здравоохранения рекомендуется норма 2,5г - 3г транс-жиров.

- В каких странах особое отношение к содержанию транс-изомеров в продуктах?

- Из наиболее развитых стран только Дания, Австрия и Швейцария ввели ограничения до 2% на содержание транс-изомеров в жирах. В России, начиная с 2014 г. содержание транс-жиров в пищевой жиросодержащей продукции также постепенно будет ограничено законодательно, и к 2018 году ограничения должны достигнуть 2%. В Голландии, например, производители промышленных жиров, не дожидаясь законодательного ограничения, договорились о введении самоограничения на содержание транс-жиров. Постепенно большинство производителей в развитых странах мира идут по этому пути. Многие страны мира вводят обязательную маркировку на пищевых продуктах, содержащих жиры, предусматривающую указание количества транс-жиров.

- Как обстоит ситуация в Украине?

- В Украине также имеются ограничения на содержание транс-жирных кислот в жировой продукции, предназначенной для непосредственного употребления в пищу – это бутербродные маргарины и спрэды (не более 8%) и заменители молочного жира. Но это ограничение не распространяется на кондитерские, фритюрные и другие жиры специального назначения. Но не следует думать, что употребление транс-жиров в течение короткого времени непременно приведёт к потере здоровья. Как уже упоминалось, в странах Западной Европы и Северной Америки массовое производство и употребление населением транс-жиров происходило (и в значительной мере происходит сейчас) на протяжении семидесяти лет. Тем не менее, продолжительность жизни в этих странах существенно выше, чем на постсоветском пространстве. Сведения о негативном влиянии транс-изомеров на здоровье человека появились в медицинской литературе в начале 1980-х годов, а мероприятия по сокращению их содержания в продуктах питания развернулись лишь в первом десятилетии нашего века.

Для Украины наиболее целесообразно введение обязательной маркировки на жиросодержащей продукции, с указанием количества транс-жиров. Постепенно, при наличии разъяснительной работы через СМИ, население страны само решит, отдавать ли предпочтение продукции без транс-жиров. А это, в свою очередь, вынудит производителей выпускать ту продукцию, на которую есть спрос.

- Почему существует необходимость в получении гидрированных жиров, содержащих транс-изомеры? Есть ли им альтернатива?

- Для современного производства продуктов питания животных жиров не хватает. Не говоря уже о том, что они дороже и при их использовании цена на многие продукты, например, кондитерские изделия, заметно увеличится.

Альтернатива таким жирам есть. В мире существуют жиры растительного происхождения твердой консистенции, производимые в огромных количествах и вполне приемлемые по цене. Это – пальмовое масло. Его использование при производстве многих видов пищевой продукции становится все более популярным и оправданным. В пальмовом масле практически отсутствуют транс-изомеры жирных кислот, и его применение позволяет избавиться от транс-жиров в пищевых продуктах, при этом не повышая цену на них.

- Но каждый из нас уже неоднократно слышал о немалом вреде именно пальмового масла

- Противники использования этого масла утверждают: в нем слишком много насыщенных жирных кислот, основной из которых является пальмитиновая кислота, не характерная для традиционных в Украине растительных масел, а, следовательно - непривычная для нашего потребителя.

Но многие виды пищевых продуктов просто не могут быть изготовлены без твёрдых жиров, главный компонент которых - насыщенные жирные кислоты. Так, человечеству пришлось бы отказаться от шоколада. Ведь натуральный шоколад изготавливается на основе масла какао, содержание насыщенных жирных кислот в котором превышает 60%. Та же картина в натуральном сливочном масле. В рекомендациях Института питания Российской академии наук содержание насыщенных жирных кислот в «идеальном» жире должно быть 25% - 30%. Таким образом, возражение, касающееся содержания насыщенных жирных кислот в пальмовом масле - несостоятельны.

Поэтому давайте вспомним выражение, приписываемое выдающемуся врачевателю древности Авиценне (Ибн-Сина): «Всё есть яд и всё есть лекарство, тем или иным его делает доза».

Пальмитиновая кислота достаточно широко распространена в жирах, являющихся традиционными для жителей средней полосы, в частности - для жителей Украины. В таблице представлено содержание пальмитиновой кислоты в таких традиционных для питания украинцев жирах, как свиной, говяжий, бараний. В курином (в последние годы мы все больше едим курятины) и кроличьем жирах содержание этой кислоты находится на уровне 23% - 29%. Хотя в популярной литературе и в СМИ тяжело найти нападки на курятину, крольчатину или сало из-за достаточно высокого содержания в них пальмитиновой кислоты. Таким образом, и это возражение вряд ли можно признать состоятельным.

- Насколько активно потребляют пальмовое масло в развитых странах?

- Богатые европейцы, которые очень ответственны к качеству питания, потребляют пальмового масла в переработанном виде в различных продуктах питания значительно больше, чем украинцы.

На графике, представленном ниже, видно, что потребление пальмового масла в Украине на душу населения приблизительно в 2,5 раза ниже, чем в странах Западной Европы.

- Выходит, заверениям «знающих лиц», что пальмовое масло и продукты, содержащие его, вреды, верить нельзя?

- Да, это, мягко говоря, сильное преувеличение. Продукты, содержащие пальмовое масло, как минимум, – безвредны. Другое дело, что в Украине нередко можно столкнуться с фальсифицированными продуктами. Эмульсионный жировой продукт, содержащий большое количество пальмового масла выдают за сливочное масло. А в сгущенном «молоке», вместо молочного жира, содержится жировая смесь с высоким содержанием пальмового масла или продуктов его переработки. Речь идет не об антипитательных свойствах таких продуктов, а об элементарном обмане покупателей! Ведь если вместо красной рыбы нам продают переработанную соответствующим образом и подкрашенную селедку, никто не говорит о ядовитости селедки.

Похожим образом дело обстоит и с пальмовым маслом. Множеством исследований доказана его безвредность (а часто и полезность), а его мошенническое использование не должно бросать тень на пищевой продукт, который позволяет избежать использования транс-жиров при изготовлении продуктов питания.

Арина Скороходова