Что надо понимать в «колбасных обрезках»

33 РЕЦЕПТА «ДОКТОРСКОЙ»

Соответствует ли состав колбасы заявленной рецептуре, установить можно лишь путем лабораторных исследований. Результаты независимой экспертизы «Тест» на примере «Докторской» колбасы сообщили о том, что производители отклоняются от рецептуры, как кому вздумается. Из десяти марок «Докторской» продукция только одной компании соответствовала ГОСТу. Все остальные в разной степени грешили добавлением крахмала (которого в «Докторской» быть не должно), подсыпали в колбасу красители, заменяли мясо животных более дешевым мясом птицы. А в одном из образцов «Тест» обнаружил кишечную палочку.

Говоря о нарушениях, специалисты говорят, что они начинаются еще с названия. Для того, чтобы отличить свою продукцию от схожей по наименованию, некоторые производители прибавляют к «Докторской» слова «новая», «супер», «премиум»... У популярного Днепропетровского производителя в ассортименте имеется более десятка видов «Докторской». Не отстают в изобретательности и другие предприятия. Между тем, ГОСТ 23670-79 предусматривает только одно название «Докторской» - собственно «Докторская», с единственной, соответствующей ей рецептурой. А именно - на 70% она должна состоять из свинины, на 25% - из говядины, остальные компоненты - яйца куриные или меланжа и молоко. Но большинство производителей, пользуясь популярностью «Докторской», наполняют колбасу по собственному желанию, добавляя в нее стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса, что недопустимо.

Для того, чтобы «не вылететь в трубу» из-за высокой стоимости сырья, производители ставят на поток колбасы среднего и низкого качества. В фарше, из которого производятся самые дешевые сорта колбасы, мяса может не встретиться вообще. Продукт, цена которого до пятнадцати гривен за килограмм (при цене мяса в 3-7 раз превышающей подобную колбасу), состоит, как правило, из низкокачественной «мясной массы» - жил, шкуры, перетертых костей с остатками мяса. А еще из крахмала, соевой муки и крупы. И конечно – из ароматизаторов и красителей, без них продукт не приобретет товарный вид. А вот туалетную бумагу, по словам экспертов, в колбасу уже не кладут.

«Водяные» колбасы, на 50 и более процентов состоящие из влаги, хранятся меньше срока годности, указанного на этикетке – в них быстрее развиваются бактерии. Кроме того, что потребитель переплачивает за воду, есть риск приобрести испорченную колбасу – срок годности на маркировке обычно указывают максимальный.

ЭТА ВРЕДНАЯ КОЛБАСА

Если вода, в которой варились сосиски, оказалась окрашенной (обычно в розовый цвет) – перед вами фальсификат с повышенным содержанием красителя.

Если капнуть на колбасу йодным раствором, и она посинеет – производитель «переборщил» с крахмалом. Что, собственно, не вредно, но в колбасе присутствовать не должно. Крахмал используют, как правило, для того, чтобы напитать продукт влагой, ведь 3-4% крахмала удерживает в изделии 20-25% воды.

В жаркую погоду в колбасе «со слезой на разрезе» может развиться кислое брожение и, как следствие, – угроза заражения ботулизмом. Чаще всего ему подвержены скоропортящиеся ливерные, чайные и кровяные колбасы.

ПРАВИЛЬНАЯ «ВАРЕНКА» И «КОПЧЕНКА»

Чтобы приготовить вареную колбасу, мясо очищают от сухожилий, хрящей и мелких костей. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Резаное мясо перемешивают с солью и нитритом натрия.

- Присутствие нитрита натрия обязательно: он необходим для стабилизации цвета, при его отсутствии кухонная соль спровоцирует образование пигментов коричневого цвета, - объясняет президент НИЦ Независимых потребительских экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

После созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. Батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. После всего этого происходит термическая обработка - обжарка и варка колбас, благодаря чему колбаса приобретает свой вкус и цвет.

- О продукте многое можно узнать лишь по цвету. Серое кольцо на срезе может свидетельствовать о слишком быстром охлаждении после варки или хранении в светлом помещении. Зеленоватый цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому - посторонний привкус. Использование сырья с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, - сообщает эксперт НИЦ «Тест».

Если на этикетке указано, что колбаса произведена из мяса механического обваливания, следует понимать, что фарш состоит из говяжьих и свиных костей, которые были загружены в пресс и размолоты. Лишь бы в фарш не попало мясо, испорченное паразитами – финнами и эхинококками. По словам экспертов, установить их наличие в колбасе довольно сложно. Для этого нужно сильно измельчать образец, вычленяя в многокомпонентном фарше зараженный, что бывает невозможно.

Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении – это один из самых сложных мясных продуктов. После осадки подвергаются холодному копчению, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас отличается плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Колбасы характеризуются значительным содержанием белка, повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает наибольший срок хранения.

Составляющими качественной колбасы, по словам экспертов, как правило, является говядина и свинина. Говядина выступает связующим компонентом, усиливает окраску колбас и обеспечивает плотную, сочную консистенцию. Свинина улучшает органолептические свойства колбас, передавая вкус и запах ветчины. Жировая ткань улучшает сочность и нежность продукта. Сало делает фарш более пластичным, увеличивает его энергетическую ценность, формирует рисунок колбасы на разрезе.

ЧТО В ТЕБЕ, КОЛБАСА?

Покупая колбасу, единственным источником информации о ее составляющих выступает нанесенная маркировка. По-хорошему на колбасе должно быть полностью и точно указано:

- название продукта;

- сорт;

- полное название, адрес и телефон производителя, а также места изготовления, упаковщика;

- номинальная масса нетто в граммах или килограммах, а также допустимое отклонение от массы (%);

- состав продукта по убывающей. То есть того, что стоит вначале списка, в колбасе больше всего;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки и т.п.;

- энергетическая ценность на 100 г продукта;

- условия хранения;

- пищевая ценность на 100 г продукта;

- срок годности (число, месяц, год);

- номер партии производства;

- штрих-код.

По результатам исследований НИЦ независимых потребительских экспертиз «Тест», в девяти из десяти колбас ингредиенты не соответствуют заявленным на этикетке.

– На оболочке, как правило, производитель указывает конечную дату использования колбасы, а не день изготовления и срок годности, – обращает внимание заведующая лабораторией технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук Любовь Войцеховская. – Встречаются колбасы, на которых написано, что их можно хранить 60 суток. При проверке выясняется, что такие колбасы выдерживают чуть более 25 суток хранения. Но их «натуральность» состава при этом сомнительна.

Анна Хрусталева